GT 053 - Cozinhas tradicionais e diaspóricas: identidades e negociações em contextos religiosos, multiétnicos e pluriculturais

Coordenação
Patrício Carneiro Araújo (UNILAB)
Vilson Caetano de Sousa Júnior (UFBA)

Segundo Sidney W. Mintz (2003), quando as vemos pelo ponto de vista de quem se interessam pelo tema da comida, uma cozinha nunca se refere estritamente à comida de um país e sim de um lugar. Assim, a frase de Brillat-Savarin de que “A cozinha é a mais antiga das artes” adquire um sentido mais amplo, já que toda forma de arte convive com as condições do lugar no qual toma forma e adquire sentido. Para além de qualquer especulação ou triângulo culinário, todo qualificativo de cozinha se refere às experiências vividas por sujeitos em interação com alteridades próximas ou distantes, humanas, não-humanas ou mais-que-humanas. Dessas interações resultam as marcas e sentidos que se vão imprimindo na arte de transformar alimentos em comida. Práticas locais e forâneas, estabelecidas e outsiders vão se mesclando, em relações de acomodação, rechaço ou hibridação, enquanto vão dando forma àquilo que se vai considerar tradicional, diaspórica, mestiça, ancestral, regional, nacional, étnica, de quilombo, de terreiro, indígena, italiana, baiana. Este Grupo de Trabalho propõe, portanto, encontros e intercâmbios entre pesquisadores(as) do campo da Antropologia e afins, que desejem interagir a partir do tema da alimentação e das cozinhas. São bem-vindos trabalhos resultantes de estudos realizados ou em desenvolvimento, em Português ou Espanhol, abordando questões antigas e/ou contemporâneas sobre o universo das cozinhas e da comida.

Títulos e Resumos

O que faz uma cozinha ser tradicional? Trajetórias alimentares, negociações e pertencimentos
— Bárbara Sofia Cardoso dos Santos

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O que faz uma cozinha ser tradicional? Trajetórias alimentares, negociações e pertencimentos

— Bárbara Sofia Cardoso dos Santos

O que faz uma cozinha ser reconhecida como tradicional? Este trabalho propõe compreender as cozinhas tradicionais não como conjuntos fixos de receitas ou técnicas, mas como processos sociais construídos ao longo de trajetórias alimentares marcadas por negociações, disputas simbólicas e pertencimentos. A tradição culinária é abordada, assim, como uma categoria relacional, produzida no cruzamento entre práticas cotidianas, memória social, circulação de saberes e contextos históricos específicos. Ao acompanhar as trajetórias de alimentos, receitas e conhecimentos culinários (do espaço doméstico aos mercados, das relações familiares às políticas culturais, da produção ao consumo) esta pesquisa analisa como determinadas práticas passam a ser legitimadas como tradicionais, enquanto outras permanecem invisibilizadas ou desqualificadas. Esses percursos revelam relações de poder que atravessam os sistemas alimentares, evidenciando desigualdades associadas a marcadores sociais como raça, gênero, classe e território, bem como heranças coloniais que estruturam narrativas sobre identidade e pertencimento. As cozinhas são compreendidas como espaços de encontro e negociação entre práticas locais e influências externas, onde categorias como "autêntico", "regional" e "ancestral" são continuamente disputadas e resignificadas. Nesse sentido, a tradição não se opõe à mudança, mas se constitui justamente na tensão entre permanência e transformação, acomodando adaptações, reinvenções e resistências cotidianas. Por fim, o trabalho argumenta que analisar a cozinha tradicional a partir de suas trajetórias permite reconhecer a alimentação como campo privilegiado de produção de vínculos, afetos e identidades, ao mesmo tempo em que evidencia a comida como espaço de disputa material e simbólica. Essa abordagem possibilita articular debates sobre memória, mobilidade, território e pluridiversidade, contribuindo para uma reflexão crítica sobre os modos pelos quais diferentes sujeitos constroem, reivindicam e negociam suas formas de cozinhar e comer.
Agências de Quintais e Ribeirinidade Urbana: Usos, Apropriações e Memórias na Várzea do Igarapé Sapucajuba (Belém-PA)
— Cintia Sousa, Bárbara Faciola Pessoa Baleixe da Costa, Luiz de Jesus Dias da Silva

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Agências de Quintais e Ribeirinidade Urbana: Usos, Apropriações e Memórias na Várzea do Igarapé Sapucajuba (Belém-PA)

— Cintia Sousa, Bárbara Faciola Pessoa Baleixe da Costa, Luiz de Jesus Dias da Silva

Este trabalho investiga os poderes e agências de quintais imaginários (Sousa et al, 2024) situados em áreas de várzea no bairro do Guamá, em Belém-PA. A pesquisa situa-se na fronteira entre o Igarapé Sapucajuba — que atravessa o campus universitário — e a via arterial denominada Perimetral, um território marcado por tensões entre a lógica de produção hegemônica da cidade e as formas de habitar insurgentes. Embora a literatura (Cardoso et al, 2020) aponte que hegemonicamente esses espaços, geralmente chamados de “baixadas”, sejam marginalizados, eles possuem potencialidades e este estudo busca olhar para a singularidade dos arranjos e técnicas que ativam o território. Por meio de uma etnografia focada nos agenciamentos sensíveis, observou-se que as casas e quintais operam como dispositivos que recriam o modo de vida tradicional em meio ao adensamento urbano. A implementação de construções vernaculares (como jiraus, estivas e plantações em várzeas) não são meras adaptações físicas, mas sim práticas que criam e transformam o espaço, permitindo a criação de plantas, afetos e fazendo emergir memórias de um passado onde o rio era espaço de lazer e encontro. Os resultados indicam que, mesmo diante da degradação ambiental e do encurramento urbanístico,as áreas urbanas em estudo atuam como um espaço de reunião e resistência. Nele, emerge o que Rente Neto e Furtado (2015) chamam de “ribeirinidade”: uma vivência que reivindica o protagonismo do rio e as potências de vida que resistem a um urbanismo que nega o rio, elaborado em um contexto exógeno e implementado na capital paraense.
Cozinha, política e soberania alimentar: a atuação da Associação de Mulheres Ticuna Mapana na alimentação escolar
— Edson Tosta Matarezio Filho

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Cozinha, política e soberania alimentar: a atuação da Associação de Mulheres Ticuna Mapana na alimentação escolar

— Edson Tosta Matarezio Filho

Esta comunicação apresenta um panorama da formação e da atuação da Associação de Mulheres Indígenas Ticuna Mapana, localizada na comunidade de Belém do Solimões, no município de Tabatinga (AM), a maior comunidade do povo Ticuna, considerado atualmente o grupo indígena mais populoso do Brasil. A experiência da associação constitui um caso emblemático de articulação entre cuidado, território e soberania alimentar, protagonizado por mulheres indígenas em um contexto marcado por profundas desigualdades sociais, históricas e territoriais. Fundada em 2009 e liderada desde então por Adelina Fidélis Ramos, a Associação Mapana surge no mesmo ano da promulgação da Lei nº 11.947/2009, que estabelece a obrigatoriedade da aquisição de alimentos da agricultura familiar para a alimentação escolar. A partir desse marco legal, a associação consolida-se como uma das mais exitosas experiências de fornecimento de alimentos da agricultura indígena para a merenda de escolas públicas no Brasil, articulando dezenas de famílias Ticuna produtoras agrícolas e uma ampla rede de apoio institucional, que inclui frades missionários capuchinhos, servidores da FUNAI, do Ministério Público Federal no Amazonas, bem como universidades e centros de formação técnica. Em 2018, a Associação Mapana concretizou a venda de aproximadamente 309 toneladas de alimentos provenientes diretamente das roças Ticuna para todas as escolas públicas de Tabatinga, evidenciando não apenas sua capacidade produtiva, mas também a centralidade dos sistemas alimentares indígenas na garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada em contextos amazônicos de fronteira. Entre os Ticuna, a cozinha é um lugar central de produção da vida social, atravessado por relações cosmológicas, regimes rituais e prescrições alimentares que regulam corpos, ciclos vitais e relações com humanos e não humanos. Práticas como o preparo do peixe moqueado, da mujica, dos mingaus, das bebidas fermentadas e das farinhas tradicionais articulam trabalho, cuidado e ritualidade, estando profundamente conectadas às festas, aos resguardos, às trocas rituais e à reprodução da coletividade. Ao discutir a atuação da Associação Mapana, o trabalho dialoga com perspectivas antropológicas e decoloniais sobre soberania alimentar, gênero e economia indígena, destacando o protagonismo das mulheres Ticuna na defesa de sistemas alimentares próprios, na geração de renda comunitária e na afirmação de modos de vida que resistem às lógicas hegemônicas do agronegócio e da mercantilização da alimentação. Assim, a experiência da Mapana contribui para pensar, em chave pluri-epistêmica, as relações entre alimentação, território e cuidado em tempos de crise, reafirmando a centralidade dos saberes indígenas na defesa da vida plural.
Arepas, cachapas e hallacas: A comida como mediação de venezuelanos no Cone Sul
— Jesus Marin Morales

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Arepas, cachapas e hallacas: A comida como mediação de venezuelanos no Cone Sul

— Jesus Marin Morales

Multifacetada e de grande escala, a migração venezuelana está se tornando rapidamente o maior deslocamento humano na história recente da América do Sul. Esta pesquisa se propõe a analisar o comércio da gastronomia considerada nacional na diáspora venezuelana como mecanismo não só de sobrevivência econômica mas também de manutenção dos laços com o país de origem e criação de novos vínculos com outros venezuelanos e com estrangeiros nos países de destino pesquisados, a saber, Argentina, Chile, Paraguai e Uruguai. Ao longo desse deslocamento, os venezuelanos carregam consigo suas práticas alimentícias correntes. As arepas, as cachapas e as hallacas são três exemplos relevantes nas refeições amplamente difundidas pela população venezuelana no país e no exterior. Além de serem consumidas em um nível cotidiano e de produção acessível, essas refeições são há décadas entendidas como símbolos nacionais (CARTAY, 1998). A preparação dessas comidas (especialmente as hallacas por sua conotação natalina) possui até mesmo um caráter ritualístico, catalisador de coesão social por meio da participação coletiva na sua preparação e no seu consumo, reforçando a identidade venezuelana e o senso de identificação com a comunidade imaginada através da comida (FINOL & PEREZ, 2016). Para a grande maioria dos venezuelanos (no país e no exterior), a arepa e a cachapa são preparadas em contextos cotidianos, como base da dieta diária, que são levadas pelos migrantes em seus movimentos geográficos e construções identitárias. Me baseio inicialmente no livro clássico de Benedict Anderson (2008), que define a nação como comunidade imaginada como limitada e soberana. Essa definição, amplamente difundida, instaura as bases para a concepção antropológica da nação como uma construção cultural que vai além de sua substância institucional. Nesta pesquisa, serão investigados os laços das comidas entendidas como nacionais e a própria sensação de pertencimento à nação, baseado nas contribuições de Anderson. Ainda, esta dinâmica ganha contornos especiais no contexto migratório de venezuelanos no Cone Sul. Nesse sentido, parto tambem dos trabalhos de Sidney Mintz (2001), que desenha um panorama da comida e seu papel mediador de cultura e identidade como campo de estudo na antropologia. Em sintese: em diálogo com as antropologias da comida e da globalização, a pesquisa examina a produção e o comércio de comida venezuelana em relação com o nacionalismo de longa distância e a ressignificação e mercantilização da cultura em contextos diaspóricos. A pesquisa consistirá em etnografia virtual em redes sociais e em entrevistas e conversas informais online. Se trata de uma pesquisa de Iniciação Científica com Bolsa PIBIC CPNq/FFLCH, em andamento.
Ajeumbó: Os de comer, a etnografia contracolonial e o surgimento de epistemologias dissidentes a partir do chão de terreiro.
— Lina Dèlé Nunes, Evelyn Marcele, Cláudio Fonseca de Oliveira

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Ajeumbó: Os de comer, a etnografia contracolonial e o surgimento de epistemologias dissidentes a partir do chão de terreiro.

— Lina Dèlé Nunes, Evelyn Marcele, Cláudio Fonseca de Oliveira

Este trabalho parte da experiência de quem vive o chão de terreiro, investigando como práticas cotidianas, especialmente alimentares e ritualísticas, constituem modos de vida e saberes em comunidades afrodiaspórica. Neste breve artigo,exploro os saberes produzidos no chão de terreiro, com atenção às práticas alimentares e aos rituais que configuram modos de vida e formas de conhecimento em comunidades afrodiaspóricas. Por meio de uma pesquisa etnográfica, ancorei-me na contracolonialidade, busquei compreender como as práticas de terreiro de candomblé geram epistemologias dissidentes, que subvertem padrões eurocêntricos de produção de conhecimento. Inspirada por esse pensamento a abordagem reconhece o terreiro como espaço de memória, ancestralidade e resistência, onde os saberes cotidianos da alimentação ritualizada aos cuidados com o corpo e o ambiente que emergem como formas legítimas de conhecimento, capazes de afirmar identidades, criar suas próprias teorias e sustentar comunidades.
A mandicuera: mingau ritual, em memória dos mortos, no nordeste paraense
— Miguel de Nazaré Brito Picanço

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A mandicuera: mingau ritual, em memória dos mortos, no nordeste paraense

— Miguel de Nazaré Brito Picanço

A pesquisa sobre a mandicuera, um mingau ritual produzido na comunidade de Araí, em Urumajó, no nordeste paraense, revela a complexidade simbólica e social de uma tradição ancestral que resiste ao tempo. O objetivo do estudo foi compreender a mandicuera como um rito de passagem (Gennep,2011) que articula memória, sociabilidade e identidade cultural, explorando suas práticas, rituais e significados simbólicos. A metodologia envolveu uma abordagem etnográfica, com observações presenciais e entrevistas com moradores locais, sobretudo mulheres guardiãs da tradição, como Rosa, Catarina e dona Benedita, além de registros visuais e análise de relatos de familiares. O trabalho focou na descrição do processo de preparo do mingau, sobretudo na elaboração da calda da mandiocaba, e na interpretação do rito a partir da teoria de Victor Turner (1974), que destaca a liminaridade, a communitas e a performatividade dos rituais sociais. Os resultados evidenciam que a mandicuera transcende a uma simples comida, sendo uma prática ritualizada que reforça laços afetivos, memórias ancestrais e identidades coletivas, especialmente na relação entre vivos e mortos, presente nas celebrações do dia de finados. A sua preparação exige paciência, silêncio e atenção aos detalhes, momentos que criam um espaço liminar uma espécie de estado de suspensão temporal em que os participantes se renovam social e espiritualmente. Além disso, a pesquisa aponta a continuidade dessa tradição apesar de seu risco de desaparecimento, em função do declínio do cultivo da mandiocaba e do desinteresse de novas gerações em manter a prática. Ainda assim, a venda do mingau nas festividades e em cemitérios funciona como uma forma de resistência cultural, reafirmando o pertencimento, a memória e a religiosidade popular. Os depoimentos ilustram que a mandicuera é um símbolo de resistência, de preservação de saberes tradicionais e de conexão entre gerações, atuando como uma matriz de sociabilidade e memória coletiva. Assim, o estudo revela que esse rito alimentar integra elementos de transformação social e espiritual, fortalecendo a identidade do povo paraense, em um processo de resistência cultural, que atravessa o tempo e reafirma a brasilidade amazônida.
Quando a cozinha depende de doações: pensando o menu na Obra Social Casa de San Martín de Porres, Lima, Perú
— Patrício Carneiro Araújo

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Quando a cozinha depende de doações: pensando o menu na Obra Social Casa de San Martín de Porres, Lima, Perú

— Patrício Carneiro Araújo

A Obra Social Casa de San Martín de Porres é uma instituição beneficente ligada à Província Dominicana do Peru, com duas Casas, uma na cidade de Lima e outra na cidade de Chosica. Na sede de Lima a Obra oferece diferentes formas de assistência social a populações pobre e vulneráveis, entre elas um grupo de aproximadamente 120 idosos e idosas que diariamente comparece às suas instalações para tomar um café da manhã e um almoço. No que se refere a este atendimento, a segurança alimentar desse grupo de idosos está diretamente ligada à existência de um armazém (dispensa), uma cozinha e dois refeitórios. O armazém, do qual cozinha e refeitórios dependem, é abastecido por doações coletivas e individuais, entre cujos doadores estão pessoas comuns, a Municipalidad de Lima (através do Banco de Alimentos) algumas redes de supermercados como Plaza Vea e Vivanda que, semanalmente, doam alimentos fora do padrão de venda. Da administração desse fluxo de alimentos depende a formulação, aplicação e disponibilização do menu praticado na cozinha e refeitórios da Casa. Neste trabalho pretendo apresentar e analisar o menu praticado ali, considerando a realidade de vulnerabilidade alimentar de populações de idosos em risco no centro de Lima, considerando, inclusive, quando que a dita "cozinha limenha" comparece ou não à mesa dos idosos beneficiados por esta política alimentar adotada pela Ordem Dominicana naquela região da capital do Peru. O trabalho é resultado de uma pesquisa de pós-doutorado realizada por mim ao longo do ano de 2025, através da Universidad Veracruzana (México) e tendo a sede de Lima da Obra Social Casa de San Martín de Porres como epicentro da pesquisa de campo.

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